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Aromi di tartufo: come sceglierli?
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I tartufi
Sapori del tartufo: come sceglierli?
Molto apprezzato dai buongustai, il tartufo è una prelibatezza rara e delicata, disponibile fresca solo in parte dell'anno... e quindi molto costosa. La buona notizia per i dilettanti? Esistono oggi aromi al tartufo che permettono di riprodurre tutta la ricchezza dei sapori del tartufo nelle vostre preparazioni, in qualsiasi periodo dell'anno. Come scegliere gli aromi al tartufo? Seguite la guida!
Bastano poche fettine di tartufo per rendere straordinario un piatto ordinario: che si tratti di un semplice sformato di pasta, di una semplice frittata o anche di un banale purè di patate al burro, il tartufo sublima il piatto ed emoziona le papille gustative. Tuttavia, il tartufo, la regina dei funghi, è un prodotto di lusso: a seconda delle dimensioni, della specie e della qualità, il suo prezzo può salire rapidamente e diventare fuori dalla portata dei dilettanti. A meno che non andiate voi stessi a caccia di tartufi, se vi trovate in una regione dove questi crescono, c'è un'altra soluzione: procurarsi gli aromi al tartufo. Sul mercato degli aromi alimentari, i due aromi al tartufo più diffusi sono gli aromi al tartufo nero, che mirano a riprodurre i sapori del tartufo nero del Perigord (Tuber melanosporum), e gli aromi al tartufo bianco, che si avvicinano al gusto del tartufo bianco d'Alba, una specie italiana molto diffusa (Tuber magnatum). Questi aromi alimentari al tartufo si presentano in diverse forme: ogni ricetta ha il suo tipo di aroma!
Il più comune aroma di tartufo solubile in acqua
L'aroma al tartufo idrosolubile è un aroma liquido formulato in modo tale da poter essere incorporato in preparazioni a base d'acqua, rendendolo adatto all'uso in un elenco molto lungo di ricette. Provate ad aggiungere qualche goccia di aroma di tartufo a zuppe di verdure o creme per un risultato degno dei più grandi chef! È anche l'aromatizzante ideale per le salse, come la tradizionale salsa di Périgueux, preparata con vino bianco, scalogno, cipolla e pezzi di tartufo nella ricetta originale.
Aromi liposolubili al tartufo, per i vostri oli aromatizzati
L'aroma di tartufo liposolubile è preparato in modo da poter essere diluito in oli neutri, come l'olio di semi d'uva o di girasole, o per aromatizzare oli già marcati nel gusto, come l'olio d'oliva. Nella sezione "oli aromatizzati" delle gastronomie o di altri negozi, si possono trovare due tipi di oli al tartufo: mentre alcuni sono preparati con tartufi freschi, la maggior parte è preparata con aromi alimentari. Il vantaggio principale dell'uso degli aromi è il basso costo dell'operazione. Questi oli aromatizzati possono essere incorporati in un'ampia gamma di ricette, sia fredde che calde. Perché non utilizzare oli aromatizzati per insaporire maionesi, aioli e altri condimenti? Per i piatti caldi, versate l'olio aromatizzato su pasta fresca, risotti, pesce e carni arrosto.
Come si produce l'aroma di tartufo?
È impossibile produrre aromi naturali al tartufo, cioè aromi che derivino per almeno il 95% dal tartufo come materia prima. Pertanto, si può parlare solo di aromi naturali "al tartufo": si tratta di una combinazione di sostanze aromatizzanti naturali che non provengono dal tartufo stesso, ma che insieme conferiscono un sapore di tartufo. Esistono anche aromi al tartufo senza altri dettagli: se la parola "naturale" non è specificata, significa che le molecole che conferiscono il sapore di tartufo sono ottenute sinteticamente, chimicamente.
Come dosare l'aroma di tartufo?
L'aroma di tartufo è un prodotto molto economico, che può essere conservato a lungo (in frigorifero una volta aperto!). Per gli aromi al tartufo solubili in acqua, la quantità consigliata va dallo 0,5 all'1% della preparazione. Con questo dosaggio, ritroverete il gusto del "diamante nero della gastronomia francese", rustico e sottile. Per l'aroma di tartufo liposolubile è sufficiente una goccia per piatto. Se si preparano diversi litri, iniziare con un cucchiaino di aroma per litro. Prima di ogni utilizzo, ricordarsi di agitare bene il flacone di aroma e il gioco è fatto!
