Come si produce l'aroma di vaniglia?

Budini, crostate, biscotti, yogurt, creme pasticcere... La vaniglia è una delle spezie più utilizzate in pasticceria e anche in cucina, poiché può essere incorporata meravigliosamente nelle preparazioni salate. Tuttavia, poiché i semi di vaniglia sono molto costosi, privati e professionisti si rivolgono sempre più spesso all'aroma di vaniglia. Vi spieghiamo come si prepara!

Bastano poche gocce di aroma di vaniglia per dare alle vostre ricette un delizioso sapore di vaniglia: legnoso, fruttato, caramellato o addirittura burroso, a seconda della ricetta. Sul mercato esistono diversi tipi di aromi alla vaniglia, tutti disciplinati da una chiara legislazione in materia. A livello europeo, gli aromi alimentari sono regolamentati dal "Regolamento sugli aromi (CE) n. 1334/2008". Quest'ultimo li definisce come prodotti "utilizzati per migliorare o modificare l'odore e/o il sapore degli alimenti a beneficio del consumatore". Il testo specifica inoltre che "l'uso degli aromi non deve indurre in errore il consumatore; pertanto, la loro presenza negli alimenti deve sempre essere indicata da un'etichettatura appropriata. In particolare, gli aromi non devono essere utilizzati in modo tale da indurre in errore il consumatore circa la natura, la freschezza e la qualità degli ingredienti utilizzati, la naturalità di un prodotto o del suo processo di fabbricazione o la qualità nutrizionale del prodotto". Ecco quindi alcuni consigli su come decifrare le etichette degli aromi alla vaniglia, in modo da sapere cosa state mettendo nei vostri alimenti.

Aromi alla vaniglia

Con gli odierni metodi industriali, gli aromatieri sono in grado di riprodurre in modo chimico un'impressionante gamma di aromi. Pertanto, il termine "aroma di vaniglia" significa semplicemente che gli aromatieri hanno riprodotto il gusto della vaniglia utilizzando sostanze aromatizzanti non ottenute naturalmente.

Aroma naturale alla vaniglia

Se l'aroma è "naturale", significa che le molecole contenute nell'aroma derivano da prodotti naturali, ma non necessariamente dalla vaniglia stessa. L'aroma naturale di vaniglia è quindi una composizione di diverse sostanze aromatizzanti naturali. Infatti, diverse molecole che compongono il gusto caratteristico della vaniglia si trovano in altri prodotti, che possono essere combinati per creare il gusto finale della vaniglia. La vanillina, uno dei principali componenti della vaniglia, si trova in molti prodotti come la curcuma, i chiodi di garofano e la crusca di riso. In questo caso, si tratta di una materia prima naturale che non è la vaniglia, ma che rimane di origine naturale, non composta chimicamente in laboratorio.

Aroma naturale alla vaniglia

Quando si parla di aroma naturale DE, significa che almeno il 95% dell'aroma deriva dalla materia prima e il restante 5% è costituito da altre fonti naturali. Nel caso della vaniglia, almeno il 95% dell'aroma naturale di vaniglia deve provenire dalla materia prima vaniglia, cioè dai semi. Per questo motivo, gli aromi naturali di vaniglia sono ottenuti dall'estratto di vaniglia. L'estratto di vaniglia si ottiene attraverso un processo chiamato "estrazione": i baccelli di vaniglia vengono immersi in un solvente composto da alcol e acqua (una soluzione idroalcolica), nel quale si infondono. Per ottenere un estratto senza alcol, l'infuso di vaniglia viene riscaldato in modo che l'alcol evapori, producendo una pasta. Le proporzioni sono soggette a rigide normative: negli Stati Uniti, ad esempio, l'estratto di vaniglia deve contenere almeno il 35% di alcol e 100 grammi di bacche di vaniglia per litro. Anche il restante 5% deve derivare da fonti naturali, la cui formulazione è anch'essa strettamente regolamentata: gli aromatieri non possono riprodurre il gusto del 95% con questo 5%. Questa parte dell'aroma può solo conferire una tipicità, dando note più fresche, speziate, biscottate, burrose o lattiginose alla vaniglia originale. La vaniglia deve essere il primo aroma ad essere riconosciuto, anche se il suo profilo aromatico può essere lavorato. In Nerolian sono in vendita due aromi di vaniglia naturale: un aroma di vaniglia naturale biologico e senza alcol e un aroma di vaniglia naturale.