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Quali sono le differenze tra l'aroma naturale di vaniglia e l'estratto di vaniglia?
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A volte è difficile orientarsi tra le varie forme di vaniglia presenti nella corsia dei prodotti da forno quando si inserisce questa delicata spezia nelle proprie ricette: estratto, aroma, aroma naturale... Ma come si distingue esattamente l'aroma naturale di vaniglia dall'estratto di vaniglia?
Molto popolare in cucina ma molto costosa, la vaniglia è una delle spezie più conosciute in gastronomia. Viene utilizzata in molte preparazioni in tutte le sue forme: baccelli, semi, essenza, estratto, aroma, ecc. La sua ricchezza aromatica, che varia a seconda della varietà, è adatta a molte ricette, sia dolci che salate. Da qui lo sviluppo di numerose forme di prodotti intorno a questo condimento, che a volte rende difficile la scelta per i consumatori. Vi aiuteremo a orientarvi!
Estratto e aroma naturale, prodotti naturali a base di vaniglia
L'estratto di vaniglia e l'aroma naturale di vaniglia hanno in comune il fatto di essereentrambi derivati direttamente dal frutto. Tuttavia, questi prodotti non vengono offerti ai consumatori puri, ma mescolati con un'altra sostanza. Secondo la legislazione europea, l'aroma naturale di vaniglia è preparato esclusivamente o almeno dal 95% di vaniglia, mentre il restante 5% proviene da altre molecole naturali (che possono conferire altri aromi all'aroma). L'estratto di vaniglia, invece, si ottiene con un processo chiamato "estrazione": i baccelli di vaniglia vengono immersi in un solvente a base di alcol e acqua - una soluzione idroalcolica - e messi in infusione. Per ottenere un estratto di vaniglia senza alcool, questa infusione di vaniglia viene riscaldata in modo che l'alcool evapori, producendo una pasta. Le proporzioni sono soggette a rigide normative: negli Stati Uniti, ad esempio, l'estratto di vaniglia deve contenere almeno il 35% di alcol e 100 grammi di bacche di vaniglia per litro. A seconda del produttore e della sua ricetta, l'estratto è più o meno concentrato nel gusto. In ogni caso, una quantità molto ridotta è sufficiente per dare il miglior sapore a una preparazione.
Aroma naturale di vaniglia, ottenuto dall'estratto di vaniglia.
L'estratto concentrato di vaniglia è la base dell'aroma naturale di vaniglia: è la preparazione aromatica che costituisce il 95% dell'aroma naturale di vaniglia finale. Anche il restante 5% deve provenire da fonti naturali. Tuttavia, la formulazione di questo 5% è altamente regolamentata: gli aromatieri non possono riprodurre il gusto del 95% con questo 5%. La parte più debole dell'aroma serve a conferire una tipicità, a dare note più fresche, speziate, biscottate, burrose o lattiginose alla vaniglia originale. L'importante è che la vaniglia sia riconosciuta per prima, ma il profilo aromatico può essere lavorato. Da qui l'importanza di lavorare con una materia prima eccellente, per ottenere una qualità finale eccezionale.
Qual è la differenza tra aroma naturale di vaniglia e aroma di vaniglia?
Secondo la normativa europea, un aroma può essere definito naturale solo se la sua parte aromatizzante è costituita esclusivamente da preparazioni aromatiche e/o sostanze aromatizzanti naturali. Mentre l'aroma naturale di vaniglia contiene principalmente estratto di vaniglia, l'aroma di vaniglia è ottenuto da sostanze aromatizzanti non ottenute naturalmente. Si tratta di aromi ottenuti da molecole sintetizzate chimicamente, in particolare la vanillina.
